Pengolahan hasil SampingSerealia, Kacang-kacangan, dan Umbi menjadi Produk Pangan

Produk hasil samping adalah produk yang dihasilkan selain produk utama.

 A.    Jenis, Kandungan dan manfaat

1. Bekatul (Serealia)

Salah satu hasil samping penggilingan padi (serealia) adalah bekatul. Dalam proses penggilingan padi menjadi beras giling, diperoleh hasil samping berupa sekam (15-20%), bekatul (8- 12%), dan menir (±5%) merupakan bagian beras yang hancur.

 Bekatul didapat setelah dilakukan dua kali proses penyosohan padi.

·         Penyosohan pertama, dari proses penggilingan butiran padi bagian pembungkus kulit luar menghasilkan dedak yang biasanya diolah menjadi pakan ternak.

·         Penyosohan kedua dari proses penggilingan butiran padi bagian dalam menghasilkan bekatul (rice bran) yaitu bagian kecil endosperm berpati yang merupakan kulit ari butiran padi dengan tekstur halus.

 

Kandungan gizi bekatul sangatlah kaya dibandingkan dengan butiran beras giling. Berikut ini, merupakan tabel komposisi kandungan gizi dari setiap bagian padi pada kadar air 14%.

Manfaat Bekatul :

1.       Dapat melancarkan pencernaan,

2.      Membantu sirkulasi darah,

3.      Berfungsi sebagai antioksidan, dan

4.      Dapat mengobati berbagai penyakit seperti penyakit jantung (mengurangi kekurangan oksigen di otot jantung), diabetes mellitus (kencing manis), darah tinggi, kolesterol, pengapuran pembuluh darah, asma/bengek dan memperpaiki fungsi hati.

 

Secara umum Bekatul memberikan efek nyata dalam peningkatan dan pemeliharaan kesehatan tubuh, mempebaiki stamina dan juga sebagai terapi yang sangat aman dan

efektif untuk mengatasi berbagai penyakit.

2.      Ampas Kedelai (Kacang-kacangan)

Kedelai biasanya dibuat susu kedelai yang memiliki kandungan protein tinggi dan mengandung senyawa isoflavon yang berguna untuk menurunkan kadar kolesterol darah. Susu kedelai dibuat dengan menggiling kacang kedelai sehingga menghasilkan cairan putih yang merupakan susu kedelai.

 Hasil samping dari penggilingan kacang kedelai menjadi susu berupa limbah kacang kedelai atau tepatnya dikatakan sebagai ampas kedelai.

 Zat gizi yang terkandung di dalam Ampas Kedelai :

a.      Protein kasar,

b.      Lemak kasar,

c.       Serat kasar dan

d.      Asam amino lisin dan metionin serta vitamin B

 3.      Kulit Singkong (Umbi)

Indonesia merupakan negara penghasil singkong terbesar kedua di dunia. Bagian tanaman singkong yang biasa dimanfaatkan sebagai bahan pangan yaitu umbi dan daun singkong.

 

Hasil samping dari tanaman singkong yaitu kulit singkong, bagian dalam yang berwarna putih-merah muda. Kulit singkong memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Persentasi jumlah limbah kulit singkong bagian dalam sebesar 8% - 15% dari berat total singkong, dan mengandung 74% nutrisi dan serat kasar 15%.

 4.     Daun Ubi Jalar (Umbi)

Ubi jalar atau biasa disebut ketela rambat banyak tumbuh subur di daerah pedesaan. Hasil samping tanaman kulit ubi dan daun ubi. Kulit umbi biasa dimakan adalah dengan cara mencuci kulitnya dengan sangat bersih dan dimasak bersama kulitnya. Sedangkan untuk daun ubi berkhasiat dan bisa dimakan,

 

Kulit umbi memiliki kandungan protein maupun serat yang tinggi dan banyak mengandung air. Adapun, daun ubi mengandung:

·         Karbohidrat,

·         Serat,

·         Protein,

·         Kalsium,  

·         Zat besi.

·         Beta-karoten,  

·         Lutein yang berguna bagi kesehatan mata,

·         Vitamin (vitamin E, vitamin C, dan vitamin B1, B2, dan B6 yang cukup tinggi). Vitamin B6 pada daun ubi jalar bisa menjadi suplemen untuk menaikkan trombosit sel darah merah.

·          Polifenol yang dapat mencegah penyakit jantung dan menurunkan kadar gula darah pada penderita diabetes, serta dapat mengobati diare, sakit perut, mual, dan demam.

 

Pengolahan pangan daun ubi biasanya dibuat sebagai sayuran lalapan dengan sambal terasi, dimasak plecing seperti plecing kangkung yang dimakan bersama sambal asam, atau sop bening daun ubi dan ubi jalar.

 

A.    Teknik Pengolahan

Teknik dasar pengolahan bahan pangan dibedakan menjadi dua yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).